Schritt 1: Den Backofen auf 160°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine Springform (ca. 24 cm) mit Backpapier auslegen. Die Kekse fein zermahlen und mit der geschmolzenen Butter vermischen, anschließend fest als Boden in die Springform drücken und kalt stellen.

Schritt 2: Für die Füllung den Frischkäse, Zucker, Vanillezucker sowie den Abrieb und Saft der Zitrone in einer großen Schüssel cremig verrühren, bis keine Klümpchen mehr vorhanden sind.

Schritt 3: Die Eier einzeln unter die Masse rühren, dabei nur so lange mixen, bis sie gerade eben eingearbeitet sind. Die Himbeeren vorsichtig unter die Käsemasse heben und die Füllung auf den vorbereiteten Keksboden gießen.

Schritt 4: Den Kuchen 60 bis 70 Minuten backen. Der Käsekuchen sollte am Rand fest, in der Mitte aber noch leicht wabbelig sein. Um Risse zu vermeiden, den Ofen ausschalten und den Kuchen bei leicht geöffneter Ofentür etwa eine Stunde abkühlen lassen.

Schritt 5: Den Zitronen-Himbeer-Käsekuchen aus dem Ofen nehmen und erst vollständig auf Raumtemperatur abkühlen lassen, bevor er für mindestens 4 Stunden (ideal: über Nacht) im Kühlschrank fest werden muss.