Beginne mit der Soße: Gib einen Teil der Kürbiswürfel, Cashewkerne und Gemüsebrühe in einen Topf und koche alles unter Deckel weich, bis der Kürbis zart ist und die Cashews sich leicht pürieren lassen. Püriere anschließend gemeinsam mit Hefeflocken, Zitronensaft und optionalem Chili- oder Paprikapulver zu einer luftig-cremigen Soße. Füge bei Bedarf noch etwas Wasser hinzu, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

Während die Soße kocht, erhitze Rapsöl in einer kleinen Pfanne. Brate die Zwiebel glasig an, gib den Knoblauch hinzu und lasse ihn kurz mitdünsten, bis beides aromatisch duftet. Gib die restlichen Kürbiswürfel dazu und dünste sie, bis sie leicht weich werden, aber noch etwas Struktur behalten. Ein Spritzer Wasser verhindert Anbrennen.

Parallel dazu kochst du die Nudeln in Salzwasser – sie sollten noch Biss haben, da sie im Ofen weitergaren.

Gib nun den Spinat zu den Kürbiswürfeln in die Pfanne. Deckel drauf und kurz garen, bis der Spinat zusammengefallen ist. Salze, pfeffere und schmecke kräftig ab.

Vermenge die tropfnassen Nudeln mit dem Gemüse und gieße die Kürbissoße darüber. Alles locker vermischen, damit sich die Soße gut um Nudeln und Gemüse legt.

Schichte die Mischung in eine ofenfeste Form. Streue veganen Reibekäse und veganen Feta großzügig darüber – so entsteht eine herrlich goldene Kruste.

Backe den Auflauf im vorgeheizten Ofen, bis der vegane Käse zerlaufen und leicht goldbraun ist. Am Rand darf die Soße leicht blubbern – das ist das Zeichen, dass alles perfekt verschmolzen ist.

Vor dem Servieren mit veganem Parmesan und frischer Petersilie krönen. Genieße den herrlichen Duft und den ersten, dampfenden Löffel direkt aus der Form!