Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Zwiebel und Knoblauch darin 2 Minuten glasig dünsten.

Spinat portionsweise zugeben und zusammenfallen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver abschmecken.

Kurz abkühlen lassen und mit Zitronensaft verfeinern.

Eine Tortilla in eine saubere Pfanne legen. Zuerst eine dünne Schicht geriebenen Gouda darauf verteilen.

Spinat-Mix, Mais und zerbröselten Feta darauf geben. Mit weiterem Käse bestreuen und zweite Tortilla auflegen.

Bei mittlerer Hitze von jeder Seite ca. 3-4 Minuten goldbraun backen. Mit Pfannenwender leicht andrücken.

Quesadillas herausnehmen, kurz ruhen lassen und in Viertel schneiden.

Mit frischer Salsa, Guacamole oder einem Klecks Joghurt servieren.