Eine rechteckige Backform vorbereiten. Die Rosinen in einer Schüssel mit Rum bedecken und kurz in der Mikro erhitzen. Dann saugen sich die Rosinen schneller voll. Beiseite stellen.

In einer Schüssel Mehl, Backpulver, Natron, Salz und Gewürze mischen. In einer weiteren Schüssel Eier, Zucker, Öl und Vanille mixen bis sich der Zucker aufgelöst hat und eine glatte Masse entsteht. Diese Mischung mit dem Mehl vermengen und dabei ganz sachte mit der Spachtel rühren bis das Mehl einigermaßen befeuchtet ist. Die Karotten, Ananasstückchen und ein paar El Saft, Nüsse und Rosinen mit ihrer Tränke unterrühren und in die Form streichen. Im auf 180 Grad vorgeheizten Ofen 40 Minuten backen. Stäbchenprobe nicht vergessen. Mit einem Zahnstocher kleine Löcher in die Oberfläche stechen und den Kuchen noch heiß mit der Tränke aus dem restlichen Ananassaft und Rum bestreichen und komplett abkühlen lassen.

Für das Frosting eine Schüssel gut kühlen und darin den Mascarpone mit dem Zucker auf hoher Stufe cremig schlagen. Nun bei niedriger Geschwindigkeit Sahne und Vanille sowie Zitronenabrieb hinzugeben und rühren bis die Mischung zusammenkommt. Nun die Geschwindigkeit hinaufschalten und das Frosting cremig und fluffig aufschlagen.

Kühlen und dann auf den abgekühlten Carrot Cake verteilen.