Rhabarber vorbereiten: Die Stangen schälen und alle Fäden sorgfältig abziehen. In einem Topf Wasser mit Zucker zum Kochen bringen. Die Rhabarberstücke hineingeben, alles übergießen und zugedeckt im Backofen bei niedriger Temperatur (ca. 90 °C) 20–30 Minuten garen. Anschließend abkühlen lassen und in unterschiedlich große Stücke schneiden – das sorgt für Spannung beim Servieren.

Sorbet aus Frischkäse: Wieder Wasser mit Zucker aufkochen, über den Frischkäse oder Quark geben. Ein wenig Limettenschale hineinraspeln, alles schön mixen, und dann ab in die Eismaschine bis zur cremigen Sorbetkonsistenz. Falls du keine hast: Einfach im Gefrierfach hin und wieder durchrühren.

Rhabarber-Gel: Zucker mit Agar-Agar trocken vermengen. Die Rhabarbermasse (Püree) langsam erhitzen. Sobald sie etwa 50 °C erreicht hat, den Zucker-Agar-Mix einrühren, alles einmal aufkochen – dann direkt abkühlen. Das Gelee wird nach dem Durchkühlen im Mixer cremig und landet in einer kleinen Spritzflasche für feine Tupfen beim Anrichten.

Mürbeteig: Mehl, Butter, Zucker mit Eigelb zu einem krümeligen Teig kneten – nicht zu lange, damit er schön mürbe bleibt. Den Teig kühlen, dann ca. 2 mm dünn ausrollen und kleine Kreise ausstechen. Im Ofen kurz goldgelb backen, das dauert meist um die 8 Minuten bei 170 °C.

Finales Anrichten: Die verschieden großen Rhabarberstücke auf einen flachen Teller stellen. Jeweils einen kleinen Keks daraufsetzen, ein paar Tupfer Rhabarber-Gel und Crème fraîche dazwischen – und zum Schluss zwei cremige Sorbet-Nocken daraufsetzen. Wer mag, setzt noch etwas Kresse als Finish obenauf.