Lass das Kalbsfilet am besten schon beim Metzger parieren (Silberhaut und Sehnen entfernen), damit du es direkt weiterverarbeiten kannst.

Wickle das Kalbsfilet überlappend mit Speck ein und binde es ringsherum mit Küchengarn fest. So bleibt es beim Braten schön in Form und der Speck schützt das zarte Fleisch vor dem Austrocknen.

Heize den Backofen auf 140°C Umluft vor. In einer Pfanne erhitzt du etwas Butterschmalz, bis es leise zu brutzeln beginnt.

Brate das eingewickelte Kalbsfilet von jeder Seite scharf an, bis der Speck rundum goldbraun und leicht kross ist – du riechst einen würzigen, rauchigen Duft.

Füge eine Knoblauchzehe und einen Zweig Rosmarin in die Pfanne. Stecke jetzt das Fleischthermometer mittig ins Filet, sodass die Kerntemperatur genau gemessen wird.

Schiebe die Pfanne auf die mittlere Schiene des Ofens und lasse das Filet darin etwa 20 Minuten garen. Währenddessen kannst du immer mal wieder mit dem ausgetretenen Bratensaft und der Butter übergießen – das hält alles schön saftig.

Sobald das Thermometer 56°C anzeigt, nimm das Filet vorsichtig aus dem Ofen und lasse es 3–5 Minuten in Folie ruhen. So verteilt sich der Fleischsaft optimal. Danach mit einem scharfen Messer in Portionen schneiden.

Für das Rotweinjus: Zwiebeln samt Schale halbieren und in einer Pfanne kräftig anrösten, bis sie eine dunkelbraune Farbe angenommen haben – das gibt kräftiges Aroma und Farbe.

Wurzelgemüse (Möhren, Sellerie, Lauch) waschen, putzen und in kleine Stücke schneiden. Im Bräter Butterschmalz erhitzen, Knochen, Zwiebeln und Gemüse scharf anrösten.

Rühre Tomatenmark und braunen Zucker unter, bis beides leicht karamelisiert duftet. Lösche mit etwas Rotwein ab, lasse die Flüssigkeit kurz einkochen – es dampft und du riechst eine intensive Weinnote.

Gib die Hälfte des Fonds, die Kräuter, Wacholder und Piment dazu. Lasse alles bei mittlerer Hitze auf die Hälfte einkochen. Wiederhole das mit dem restlichen Rotwein und Fond, sodass das Aroma schön intensiv und die Sauce sämig wird.

Seihe die Sauce durch ein feines Sieb in einen kleinen Topf und koche sie noch 2–3 Minuten bei hoher Hitze ein. Würze mit Fleur de Sel und Pfeffer.

Verknete Butter und Mehl zu einer Mehlbutter, gib sie zur Sauce und lasse sie nochmals aufkochen – das Ergebnis sollte glänzend und leicht gebunden sein.

Für Kartoffel-Selleriestampf: Kartoffeln und Sellerie waschen, schälen, in Stücke schneiden und in Salzwasser weich garen. Abgießen.

Erwärme Sahne und Butter in einem Topf, gieße sie schluckweise zu Kartoffeln und Sellerie. Stampfe alles zu einem glatten Püree.

Verfeinere das Püree mit ein paar Teelöffeln Petersilienöl sowie Fleur de Sel und frisch geriebener Muskatnuss.

Petersilie (für das Öl) abbrausen, Blätter zupfen, mit Zitronenabrieb und Olivenöl im Mixer pürieren.

Für die Urmöhren: Möhren waschen, Grün größtenteils entfernen, schälen. In der Pfanne Butterschmalz erhitzen, Möhren hineinlegen, Zucker und Salz darüberstreuen.

Möhren bei mittlerer Hitze und unter häufigem Wenden sanft braten, bis sie leicht karamellisieren. Nach 5 Minuten Gemüsebrühe angießen und die Karotten bissfest fertig garen.

Zuletzt etwas Butter zugeben, damit sie schön glänzen und ein sattes Aroma bekommen.

Schneide das Kalbsfilet auf, richte es mit Kartoffel-Selleriestampf, glasierten Möhren und Rotweinjus an – und genieße jeden Bissen!