Den Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze (140 °C Umluft) vorheizen.

Das Suppengrün putzen und grob würfeln. Die Zwiebel für die Soße ebenfalls grob würfeln. Beiseitestellen.

Die Zwiebeln für die Füllung fein hacken oder in dünne Ringe schneiden. Die Gewürzgurken in dünne Scheiben hobeln.

Die Rinderrouladen auf der Arbeitsfläche ausbreiten und auf der Innenseite kräftig mit Salz und Pfeffer würzen.

Jede Roulade dünn mit Senf bestreichen. Mit je 2 Scheiben Bacon belegen. Die Zwiebeln und Gurkenscheiben mittig auf dem Bacon verteilen. Die Ränder dabei frei lassen.

Die beiden langen Seiten etwas nach innen klappen. Von einer kurzen Seite her fest aufrollen und mit Zahnstochern, Küchengarn oder Klammern verschließen.

Das Butterschmalz in einem ofenfesten Bräter auf dem Herd erhitzen. Die Rouladen mit der Naht nach unten hineinlegen und von allen Seiten kräftig anbraten, bis sie schön gebräunt sind. Herausnehmen und beiseitestellen.

Im selben Bräter das Suppengrün und die Zwiebeln anbraten. Den braunen Zucker darüberstreuen und leicht karamellisieren lassen.

Mit einem Schuss Rotwein ablöschen und fast vollständig einkochen lassen. Das Tomatenmark hinzufügen und kurz mitrösten. Mit dem restlichen Rotwein und Rinderfond ablöschen. Lorbeerblatt, Piment, Salz und Pfeffer hinzufügen. Einmal aufkochen lassen.

Die Rouladen zurück in den Bräter legen. Mit dem Deckel fest verschließen und im vorgeheizten Ofen ca. 2 Stunden schmoren lassen. Tipp: Nicht zwischendurch öffnen, die Feuchtigkeit muss im Topf bleiben!

Die fertigen Rouladen aus dem Sud nehmen und warm halten.

Das Lorbeerblatt entfernen. Den Sud mit einem Stabmixer fein pürieren (oder durch ein Sieb streichen).

Die Speisestärke mit dem kalten Wasser glatt rühren und in die köchelnde Soße einrühren. 1–2 Minuten köcheln lassen, bis die Soße leicht andickt.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Rouladen in die Soße legen und servieren.