Den Rhabarber waschen, die Enden entfernen und die Stangen in kleine Stücke schneiden. Mit etwas Zucker vermengen und kurz ziehen lassen, damit die Säure abgemildert wird und eine natürliche Saftigkeit entsteht.

Für den Muffinteig Mehl, Backpulver und Zucker in einer Schüssel vermischen. In einer weiteren Schale Joghurt, Öl und das Ei gut verquirlen. Die feuchten Zutaten unter die Mehlmischung rühren, bis ein glatter, leicht zähflüssiger Teig entsteht. Jetzt die Rhabarberstücke vorsichtig unterheben, damit sie gleichmäßig verteilt sind und nicht zerfallen.

Den Backofen vorheizen und Muffinmulden mit Papierförmchen auslegen. Den Teig auf die Formen verteilen. Für die Streusel das selbsttreibende Mehl mit der Margarine und dem braunen Zucker zwischen den Fingern zu einer krümeligen Masse verreiben. Die Streusel großzügig über die Muffins geben und alles goldbraun backen. Sobald sie duften und die Kruste schön knusprig ist, aus dem Ofen nehmen und etwas abkühlen lassen – lauwarm schmecken sie einfach himmlisch.