In einem kleinen Topf Zitronensaft, Zucker, Wasser und Zitronenzeste vermengen. Bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren erhitzen, bis der Zucker vollständig aufgelöst ist, etwa 2 bis 3 Minuten. Von der Hitze nehmen, Vanilleextrakt einrühren und vollständig abkühlen lassen. Durch ein feines Sieb gießen, um Zeste-Teilchen zu entfernen.

Zwei große Weingläser zur Hälfte mit Eiswürfeln füllen.

3 Esslöffel des abgekühlten mock limoncello Sirups in jedes vorbereitete Glas geben.

1/2 Tasse Sprudelwasser und 1/4 Tasse alkoholfreien Schaumwein in jedes Glas hinzufügen. Alternativ zusätzliches Sprudelwasser verwenden, wenn gewünscht.

Gently stir to combine all components without excessive agitation.

Nach Belieben mit dünnen Zitronenscheiben und frischen Minzzweigen garnieren. Sofort servieren, solange die Spritzigkeit optimal ist.