Schneide Zwiebel und Paprika in kleine Würfel und erhitze etwas Öl in einer großen Pfanne. Gib das Hackfleisch dazu und brate alles bei starker Hitze an, bis die Fleischkrümel schön gebräunt und der Duft in der Luft liegt. Vergiss das Würzen mit Salz und Pfeffer nicht.

Sobald das Hack gut durch ist, kommen Mais und Kidneybohnen in die Pfanne. Verrühre alles gründlich, brate es nochmal kurz durch und lösche dann mit der Hälfte der Salsa ab.

Streue jetzt die Hälfte des geriebenen Käses in die Pfanne und lass ihn unter Rühren schmelzen.

Lege eine Tortilla nach der anderen in eine große Auflaufform. Gib eine gute Portion Füllung darauf, schlage beide Seiten zur Mitte ein und rolle sie auf. Fixiere sie mit einem kurz angefeuchteten Zahnstocher.

Übergieße die aufgerollten Enchiladas mit der restlichen Salsa und bestreue sie großzügig mit dem restlichen Käse.

Backe alles im vorgeheizten Ofen, bis der Käse goldgelb zerläuft und an den Rändern leicht bräunt.